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La norma pretende cambiar las categorías de ibérico que ha habido hasta ahora

Proyecto de Norma de Calidad del ibérico: presentado a los agentes del sector

En la jornada del 4 de diciembre el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente mandó a las partes interesadas el Proyecto de Real Decreto por el que se aprobará la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, que puede verse en el siguiente enlace.

Según el texto, la denominación de venta de los productos regulados se compondrá obligatoriamente de dos designaciones.

Por una lado se encuentra la designación de tipo de producto dividida en elaborados (jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo) y productos obtenidos del despiece de la canal comercializados en fresco.

Por otro lado se encuentra la designación por alimentación y manejo y tipo comercial dividida en:

- “de bellota % ibérico”, para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario según condiciones que señalaremos más adelante.

- “de cebo % ibérico”, para los productos procedentes de animales cuya alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y otros recursos de la dehesa, en las condiciones de manejo que se señalará más adelante. Esta denominación podrá ser complementada con la mención facultativa “cebo de campo” con unas condiciones de manejo que señala el Real Decreto 1221/2009 de 17 de julio.

En ambos casos se destaca que debe incluirse necesariamente su porcentaje genético de raza porcina ibérica, que no será nunca inferior al 50 por 100.

El porcentaje de ibérico se define de la siguiente manera:

- 100% ibérico: cuyos progenitores son hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% ibérica, ambos inscritos en el libro genealógico.

- 75% ibérico: cuyos progenitores son hembras de raza 100% ibérica inscritas en el libro genealógico y machos procedentes de cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en sus correspondientes libros genealógicos.

- 50% ibérico: cuyos progenitores son hembras de raza 1005 ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en sus correspondientes libros genealógicos.

Para los despieces de la canal comercializados en frescos la designación indicada del tipo de alimentación y manejo es opcional, aunque sólo se podrá utilizar si la trazabilidad del producto permita indicar el lote de alimentación correspondiente.

Las designaciones de venta se asignarán basándose en los datos obtenidos del informe, emitido por las entidades de inspección, que debe acompañar al animal a su llegada al matadero.

Toda la documentación se deberá conservar durante cinco años.

En cuanto al etiquetado, además de las denominaciones antes mencionadas, tendrá que añadirse, de forma visible, la expresión “certificado por” seguida del nombre del organismo independiente de control o su acrónimo. Asimismo, las menciones “pata negra”, dehesa y “montanera” sólo podrán utilizarlas los productos de la categoría bellota, mientras que los términos “recebo” e “ibérico puro” quedan prohibidos.

En cuanto a las condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la denominación “de bellota % ibérico” se destaca que las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de los animales deberán estar identificadas en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (Sigpac) como aptas para su utilización para el engorde de animales “de bellota”. Para ello:

- la carga ganadera máxima admisible vendrá determinada por la superficie arbolada cubierta de la parcela o recinto en valores de: hasta 0,25 animales por hectárea en una superficie arbolada cubierta hasta el 10 por 100; 0,5 animales por hectárea en una superficie arbolada cubierta entre 10 y 25 por 100; 0,75 animales por hectárea en una superficie arbolada cubierta entre el 25 y el 50 por 100; 1 animal por hectárea en una superficie arbolada cubierta superior al 50 por 100.

- La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, con un periodo de sacrificio comprendido entre el 5 de diciembre y el 31 de marzo.

- Las condiciones de peso mínimas de los animales serán de: un peso de entre 92 y 115 kilogramos a la entrada a montanera; una reposicíón mínima de 46 kilogramos durante más de 60 días; el peso mínimo al sacrificio será de 115 kilogramos canal excepto en los animales 100% ibéricos que será de 113 kilogramos canal.

En cuanto a las condiciones de manejo de los animales “de cebo”, su peso mínimo al sacrificio será de 115 kilogramos canal. Asimismo, los animales de un peso vivo superior a 115 kilogramos deben de disponer de una superficie mínima de suelo libre por animal de 2 metros cuadrados en su fase de cebo.

En cuanto a la producción, los jamones tendrán un tiempo de elaboración distinto según su peso. Así las piezas de menos de 7 kilogramos requerirán 600 días de elaboración, mientras que las que pesen 7 o más kilogramos requerirán 730 días. En cuanto a la comercialización el peso mínimo será de 5,75 kilogramos para los jamones 100% y 75% ibérico, mientras que el 50% ibérico deberá pesar un mínimo de 7 kilogramos.

Por su parte, las paletas tendrán 365 días de elaboración, independientemente de su peso y unos pesos mínimos de venta de 3,7 kilogramos (100% y 75% ibérica) y 4 kilogramos (50% ibérica).

La caña de lomo tendrá un periodo mínimo de elaboración de 70 días.

Centrándonos en la identificación se dispone que:

- Tras el sacrificio, se pesarán en el matadero todas las canales mediante báscula precintada y se descalificarán aquellas canales que no lleguen al peso.

- También en el matadero, las canales deberán ser identificadas individualmente con el código de lote de sacrificio.

- Los jamones y paletas se identificarán, en el matadero, con un precinto inviolable de distintos colores dependiendo de la categoría del producto. Estos precintos serán suministrados por la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), que llevará la contabilidad de los precintos entregados. Estos estarán presentes hasta su venta final al consumidor. En el caso de que el producto se venda porcionado o en lonchas se identificará en el envase con una etiqueta del mismo color que el precinto y donde deberá ver el número de identificación del precinto.

En cuanto al control, las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas llevará a cabo los correspondientes controles oficiales en las distintas etapas de producción elaboración y comercialización.

Asimismo los operadores establecerán un sistema de autocontrol que deberá ser verificado por una entidad de inspección o certificación contratada por ellos. Además, este contrato incluirá una autorización para que la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), pueda comprobar el funcionamiento de las entidades acreditadas. Las entidades de inspección deberán de cumplir la norma UNE EN ISO/IEC 17020, mientras que las entidades de certificación harán lo propio con la Norma EN 45011. Por otro lado, las entidades de inspección y acreditación, deberán presentar una declaración a las Comunidades Autónomas. La contratación de la entidad de inspección deberá mantenerse durante el periodo de montanera, salvo causas imputables a la propia entidad de inspección.

Por otro lado, se constituye la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del porcino ibérico en la que estarán presentes: el Ministerio de Agricultura, las Comunidades Autónomas, Asici, las asociaciones que gestionan los libros genealógicos y los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen de porcino ibérico. Esta mesa:

- Coordinará y armonizará las actuaciones previstos en la Norma de Calidad y de otras futuras que se puedan establecer para su desarrollo.

- Estudiará y propondrá los procedimientos de trabajo a desarrollar por las entidades de inspección y certificación

- Analizará los procedimientos de control racial y de reconocimiento de los animales que integran la actual cabaña productora, con objetivo de facilitar la adecuación de dicha cabaña a los requisitos raciales establecidos en la norma

- Seguirá el sector y desarrollará mecanismos de verificación que permitan evaluar los resultados de la norma.

- Elaborará propuestas para la mejora y desarrollo de la norma y sus mecanismos de verificación

- Asimismo el Ministerio de Agricultura podrá establecer acuerdos de colaboración con Asici para la ejecución de determinados acuerdos de la Mesa, si procede.

La Norma se empezará a aplicar con los productos puestos en el mercado con posterioridad al 1 de octubre de 2013, mientras que los puestos en anterioridad podrán comercializarse según la anterior normativa hasta finalizar existencias.

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