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Altejamse desarrolla un jamón ibérico deshuesado en doce meses de curación

Durante la celebración de la feria IPA Paris se puede apreciar en el stand de Lutetia una novedad en el mercado, un jamón ibérico deshuesado con un tiempo de curación de doce meses, que ha desarrollado la firma Altejamse (Alta Tecnología en Jamones Serranos e Ibéricos).

Según relató, en exclusiva a Cárnica 2000, Luis Díaz, técnico de Jamón Serrano e Industrias Cárnica de Altejamse, “hemos logrado producir un jamón deshuesado de raza blanca y también de raza ibérica con un tiempo de curación de doce meses con todos los atributos de un jamón con hueso con mayor carga de curación”. Y añadía “al trabajar con producto prensado y sin hueso conseguimos reducir el proceso de curación en un 40 por 100”.

Teniendo controladas la merma, los niveles de sal, la temperatura, la grasa infiltrada y la grasa subcutánea los valores son similares a los de un producto con mayor tiempo de curación. Actualmente y según nos comentaba Luis Díaz, “el proceso sólo lo hemos logrado con jamón de cerdo blanco y jamón ibérico de cebo pero estamos tratando de desarrollar el proceso en producto ibérico de bellota”. Además del tiempo de curación, otra de las ventajas que tiene este producto es “a la hora de exportar ya que hay varios países que no aceptan el producto con hueso por lo que esta forma de trabajar tiene un gran potencial para enviar los productos fuera de nuestras fronteras”.

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