Según una encuesta sobre Gran Consumo realizado por AHDB Beef & Lamb, la terneza de los filetes de lomo y los cortes de vacuno para asado han aumentado notablemente en los últimos cinco años. Las últimas conclusiones muestran que la calidad de la carne es más homogénea y consistente, reduciéndose las variaciones de la terneza – lo que significa que hay menos riesgo de que los consumidores compren cortes excesivamente duros.
El Dr. Phil Hadley, Jefe de desarrollo de la cadena de suministro global de AHDB Beef & Lamb, afirma que los resultados de este estudio también destacan las mejoras que están haciendo los procesadores y ganaderos, incluyendo el avance tecnológico que supone el cambio de envases de atmósfera modificada hacia envases tipo “skin-pack”. “Es genial ver que la tendencia ha continuado y la carne de vacuno inglesa es ahora más fiable que nunca. Esto significa que los consumidores pueden comprar con confianza, seguros en el conocimiento de que hay menos riesgo de que compren de un corte excesivamente duro”.
“Estos últimos hallazgos demuestran el esfuerzo y las continuas mejoras que están haciendo los procesadores y ganaderos de todo el país, que trabajan incansablemente para asegurar que sólo la más alta calidad de carne de vacuno se entrega a nuestros distribuidores”.
Esta encuesta se realizó por primera vez en 2011 y se llevó a cabo en medio de la preocupación por las variaciones indeseadas en la terneza de la carne de vacuno inglés. Se recolectaron muestras de dos de los cortes más populares en seis grandes minoristas antes de repetirse en 2015, para incluir a destacados minoristas de descuento.
La encuesta se desarrolló nuevamente en 2016, con un total de 80 filetes de lomo y 40 piezas de asado recogidas durante un período de cinco semanas, para ver si la tendencia de mejora de la terneza continuaba en curso.
La terneza se mide objetivamente mediante una cizalla que determina la fuerza de corte de carne. Este año la carne más tierna tuvo un resultado de fuerza de corte de 1,5 Kg. mientras que en 2011 y 2015, las muestras más tiernas fueron de 2,5 Kg. y 1,9 Kg. respectivamente.
Pero la diferencia más notoria fue la reducción en la variabilidad encontrada en los filetes con la fuerza de corte más alta, los resultados de este año fueron de 5,0 Kg. – dando una diferencia de 3,5 Kg. En 2011, la diferencia entre el corte más tierno y el más duro fue de 7,5 Kg.
