Una docena de representantes de Midiporc, interprofesional de la carne de cerdo procedente del sur de Francia, han visitado varias instalaciones inscritas en el Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel. Su interés se centra principalmente en conocer el modelo de producción turolense, funcionamiento y sistema de certificación de los productos acogidos a la Denominación de Origen: jamón y paleta de Teruel.
La primera visita se desarrolló en la explotación porcina de Emilio Aranda, integrada en el Consejo Regulador y que se encuentra en la localidad de Torrijo del Campo. Se trata de la primera granja del Consejo Regulador gestionada a través de un sistema informático y que al granjero le permite programar la cantidad de pienso que debe comer cada animal a diario o configurar la temperatura y nivel de humedad a la que debe estar la granja en cada momento. Todo ello desde cualquier lugar por lejos que esté.
El gerente del Consejo Regulador, Ricardo Mosteo y del director de Certificación, Carlos Liébana resaltaron que a los cochinos se les alimenta con cereales cultivados en los campos de Teruel y en provincias limítrofes, productos sanos y naturales que proporcionan a los animales una carne de excelente calidad con una óptima infiltración de grasa, jugosidad, textura, conformación y color.
Posteriormente, los miembros de Midiporc, acompañados por Mosteo y Liébana, visitaron el secadero de Sierra Palomera, situado en la localidad de Monreal del Campo. Allí han recorrido toda la cadena de producción del jamón y la paleta de Teruel y se les ha explicado cada una de fases por las que ambos productos discurren antes de salir al mercado. Desde la fase de de salazón, lavado, asentamiento (post salado) y secado hasta la fase de curación y de maduración en la que el jamón de Teruel alcanza sus características de sabor y aroma.
IGP de la carne de cerdo
El encuentro finalizó en Calamocha con una charla en la que se les han explicado las principales características del jamón de Teruel, se les ha contado la historia y trayectoria de la entidad, cifras de producción, mercados principales a los que se destina…
Desde el Consejo Regulador se insistió de forma especial en las señas de identidad de un jamón y paleta de Teruel: conservación de la pata, vitola con logo del Consejo Regulador y marcaje a fuego de la estrella de 8 puntas y la palabra Teruel en su corteza.
La expedición francesa interesó por la cabaña porcina y las razas y características de los animales destinados a la Denominación de Origen que proceden de los cruces de razas Landrace y Large White en la línea materna y Duroc en la paterna.
El hecho de que toda la cadena de producción del jamón de Teruel se desarrolle en la provincia de Teruel, desde la crianza del animal hasta el secado y posterior manipulado de las piezas, fue una de las cuestiones que más ha llamado la atención a los franceses.
Por su parte, los representantes del Consejo Regulador Jamón de Teruel interesaron por conocer las cualidades de IGP de la carne de cerdo que produce esta interprofesional francesa, una marca de garantía que quiere conseguir el Consejo Regulador turolense para la carne del cerdo certificado.
A juicio del Consejo Regulador, la puesta en valor de todo el animal y la consecución de la marca de calidad, hará más atractiva a los ganaderos la producción de cerdo certificado. De esta manera, los costes de producir un cerdo de DO no repercutirían sólo en dos jamones, y ahora dos paletillas, sino que se podría aprovechar todo el animal para rentabilizar la actividad.
