Inicio / Noticias / Proyecto del CTIC-CITA para introducir vitamina C en el embutido crudo curado

Proyecto del CTIC-CITA para introducir vitamina C en el embutido crudo curado

Por José Carlos Vicente

Investigadores del Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA (La Rioja) han puesto a punto una técnica de microencapsulación que permite introducir en el embutido crudo curado vitamina C y fibra alimentaria sin que estas sustancias se degraden ni durante el proceso de elaboración del alimento ni durante su posterior digestión. Este proyecto de investigación, denominado Microfood, abre las puertas a la obtención de alimentos funcionales más eficaces e innovadores.

Una vez obtenido el chorizo con vitamina C, el siguiente paso será evaluar si este contenido en ácido ascórbico podría ser similar al del zumo de naranja, favoreciendo en este caso la absorción del hierro presente en la carne.

Hasta ahora, la incorporación de ingredientes funcionales a los alimentos no siempre suponía un beneficio para el consumidor, ya que en ocasiones estas sustancias se degradaban en el proceso de digestión.

Miriam Caro, investigadora principal del proyecto, lo explica así: “El bajo valor de pH alcanzado en el estómago actúa de forma negativa sobre algunos componentes esenciales, impidiendo que ejerzan su función. Este es el caso de sustancias como vitaminas y minerales, dado que el pH del medio puede alterar o reducir su absorción. La incorporación de estos ingredientes en el interior de microcápsulas podría evitar su degradación y, así, aumentar o mejorar su absorción”.

Una vez puesta a punto la técnica de microencapsulación, optimizando la relación entre contenido y recubrimiento, los investigadores introdujeron las microcápsulas obtenidas en la matriz alimentaria, en este caso, chorizo sarta. Comprobaron que el nuevo ingrediente no interfería en la fermentación del producto y que, a su vez, se mantenía estable tras el proceso de curado. Cuidaron, por supuesto, de que se mantuviesen las características sensoriales del chorizo, así como sus parámetros microbiológicos y físico-químicos de calidad.

A falta de realizar estudios adicionales, Caro concluye que “este proyecto abre la vía a la obtención de embutidos funcionales, como chorizo con vitamina C, cuyo consumo, además del aporte extra de dicha vitamina, podría favorecer la adsorción del hierro presente en la carne”.

Notificar nuevos comentarios
Notificar
guest
0 Comentarios
Comentarios en línea
Ver todos los comentarios

Más noticias sobre...

Scroll al inicio