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Curso del IRTA a los carniceros de Barcelona sobre conservación y mejora de la vida útil de la carne de ternera

Mauro Vitale, experto del IRTA en calidad de la carne, impartió el 14 de septiembre el seminario Técnicas de envasado y mejora de la vida útil de la carne, dirigido al Gremio de Empresarios Carniceros y Charcuteros de Barcelona y Provincia.

Vitale explicó a los carniceros qué factores pueden condicionar la vida útil de la carne, centrando el tema en la oxidación del músculo y de los lípidos de la carne. Uno de los temas más innovadores fue el de cómo el tipo de músculo puede condicionar la vida útil de la carne en función de sus características metabólicas y de cómo se envasa.

Además, se introdujo un tema muy actual y de interés para el sector: el uso de antioxidantes naturales para la preparación de hamburguesas con carne de vacuno. Estos extractos procedentes de especies y frutas muy conocidas (pimiento, orégano, uva) o bien de otras más nuevas (como la acerola o el té verde) por su acción antioxidante, pueden tener una función tecnológica muy importante ya que mejoran sensiblemente la vida útil de las hamburguesas sin alterar sus características organolépticas.

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