Las pequeñas y medianas empresas del sector cárnico demandan a los centros tecnológicos y universidades europeas el desarrollo y puesta en el mercado de nuevas tecnologías que alarguen la vida útil de los alimentos y aseguren la elaboración de productos más saludables acordes con la demanda del consumidor.
Esta necesidad fue destacada en el Congreso europeo de transferencia de innovación y tecnología para Pymes cárnicas que se celebró en Logroño la primera semana de mayo con la participación de un centenar de empresas de este sector junto con proveedores de tecnología y expertos de los principales centros tecnológicos agroalimentarios de Europa.
Este encuentro empresarial fue promovido por el proyecto europeo TRADEIT (“Tradicional Food, Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer”), cuya finalidad es promover el intercambio y transferencia de conocimientos entre las PyMEs y los centros de I+D+i para impulsar la innovación y mejorar la competitividad y la conexión entre empresas alimentarias tradicionales, tanto en el ámbito interregional como transnacional.
El TRADEIT fomenta el desarrollo de proyectos de colaboración europeos y la implementación de tecnologías que permitan a las pequeñas empresas mejorar sus productos, así como el desarrollo de investigaciones conjuntas que posibiliten sacar al mercado productos innovadores ajustados a las demandas del nuevo consumidor.
La participación de las PyMEs en los encuentros y talleres promovidos por el proyecto TRADEIT en ocho países europeos están permitiendo a la Federación Europea de Ciencia y Tecnología de la Alimentación (EFFoST) recoger los intereses de las PyMEs y contemplarlos en la agenda de innovación que servirá de base a la Comisión Europea para distribuir los fondos europeos en las convocatorias del Programa Horizon 2020 y cubrir así las necesidades expresadas directamente por las propias empresas.
A través de este Congreso Europeo de Transferencias de Innovación y Tecnología, las PyMEs del sector cárnico tuvieron la oportunidad de exponer directamente sus demandas y ofertas tecnológicas, con las consiguientes oportunidades de negocio. Este encuentro empresarial facilitó, además, que las empresas mantuvieran un centenar de reuniones bilaterales con otras empresas, proveedores y centros tecnológicos punteros en Europa que fueron valoradas muy positivamente por los asistentes y de las que se esperan que propicien acuerdos comerciales y de cooperación que mejoren su competitividad.
Al evento asistieron empresas y centros europeos de conocimiento de Irlanda, Reino Unido, Polonia, Alemania, Países Bajos, Dinamarca, Finlandia, Portugal, Italia, Francia y España. Nuestro país está representado en el Proyecto TRADEIT por ITENE (Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística) y el Cluster FOOD+i, en el que el Centro Tecnológico Empresarial Alimentario (CTIC-CITA) participa promoviendo acciones para las empresas cárnicas tradicionales del Valle del Ebro.
En el Congreso destacó la participación de proveedores de tecnología e investigadores y responsables de centros tecnológicos de prestigio en agroalimentación como: la Universidad Aarhus, la Agencia de Promoción de la Investigación Europea, AZTI-Tecnalia, Christian Hansen, Coventry University Enterprises, la Federación Europea de Ciencia y Tecnología de la Alimentación (EFFoST), el Centro Tecnológico de Nutrición y Salud (CTNS), el Basque Culinary Center, el Instituto Alemán de Tecnologías de Alimentación (DIL), Halbert Research, (ILU), el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), el Centro de Investigación de Empaquetado, Transporte y Logística (ITENE), el Instituto de Tecnología Tralee, el Instituto Politécnico de Bragança, la Asociación de Ciencia de Polonia, la Universidad de Poznan, la Universidad Pública de Navarra, Inspiralia, la Universidad de La Rioja, el Cluster FOOD+i y el Centro Tecnológico Empresarial Alimentario (CTIC-CITA).
Los participantes confirmaron, de la mano del doctor José Antonio García Regueiro, del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaira (IRTA), que la innovación y la tecnología es una herramienta clave para las pequeñas y medianas empresas elaboradoras de productos cárnicos que quieren exportar y diferenciarse de las grandes empresas agroalimentarias con productos de calidad y saludables.
A través de este contacto con los centros de investigación y proveedores de tecnología las PyMEs pudieron compartir experiencias y constatar que invertir en innovación es un salto necesario y los centros tecnológicos ofrecen soluciones para que las PyMEs puedan competir con las grandes empresas.
“Si no lo damos este salto no podremos exportar porque se necesita que vendamos nuestros productos tradicionales pero adaptados a los mercados a los que nos vamos a dirigir. Existe un consumidor ávido de novedades y si tú no se las ofreces buscarán a otros.” Expuso Elena Martínez Garnica, consejera delegada de la empresa centenaria riojana Embutidos y Jamones Martínez Somalo, quien participó como ejemplo de empresa familiar elaboradora de productos tradicionales que han incorporado en sus procesos mejoras tecnológicas en el área de la trazabilidad y anti-fraude y han desarrollado, junto al Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA, productos innovadores como el chorizo con vino y una nueva gama de chorizos barbacoa de sabores como el chorizo al curry.
Productos cárnicos enriquecidos saludables
El responsable de proyectos del Centro Tecnológico de Nutrición y Salud (CTNS), Ignasi Papell, apostó en su ponencia por el desarrollo de productos cárnicos saludables que además de promover la salud también consigan la confianza de los consumidores.
“Está claro que hay nicho de mercado para eso. Hay una parte del consumidor que seguirá consumiendo el producto tradicional pero hay otra parte que está concienciado de la relación entre dieta y salud que demanda productos reducidos en sal y en grasa, enriquecidos en hierro o con formatos que les son más convenientes, como por ejemplo los snack de fuet eriquecidos con hierro.”
El profesor polaco Piotr Koniezcny de la Universidad de Poznan, incidió también en el desarrollo de nuevos productos saludables y de calidad que aporten valor añadido al consumidor para lograr su aceptación, dando a conocer la tendencia en algunos países europeos de incorporar frutas seleccionadas como pasas y arándanos, especialmente a las carnes de pavo.
El director del Cluster de la Industria Agroalimentaria del Valle del Ebro- Cluster FOOD+i, Juan Viejo, anfitrión del Congreso, remarcó: “El sector cárnico está trabajando duro en sacar productos que sean más saludable, que duren más tiempo y que preserven sus cualidades, que es una de las demandas del consumidor, especialmente si estamos pensando en ir a mercados más lejanos hasta ahora inaccesibles, no solo europeos sino en todo el ámbito internacional, y para algunas PYMES también para asumir el reto de llegar a otras partes de España. Vivimos en un mercado global y tanto en cuanto nuestras empresas puedan ir más lejos de lo que van en la actualidad, podrán ser más competitivas y podrán frenar que otros vengan a esos mercados”.
En este encuentro empresarial se constató que las grandes firmas tienen más fácil el acceso a las tecnologías, pero que es importante propagar el mensaje de que todas pueden acceder a ellas. Con este congreso, señaló Juan Viejo, queremos ayudar a las PYMES a que tengan una agenda de innovación propia. Por eso hemos juntado a empresas del Valle del Ebro con socios tecnológicos europeos. No es tanto un problema económico sino de acompañamiento para ayudar a las PYMES a que puedan dar este paso tecnológico. Un foro como éste ayuda a empresas que no tienen mucho personal, les permite encontrarse con socios, no solo para innovar sino socios comerciales, es una buena oportunidad”.
Por otra parte, señaló, “en la pequeña y mediana empresa la diferenciación es la única manera que tienen de competir frente al precio. Por eso es importante entender muy bien lo que el consumidor nos pide para adaptarnos. Este es el reto que tienen las PyMEs por delante, ofrecer productos sanos y de calidad diferenciados a precios competitivos que estén adaptados al gusto del consumidor”.
Trazabilidad y tecnologías anti-fraude
En el Congreso se debatió sobre la importancia de la trazabilidad, de las técnicas antifraude y se constató que tenemos un sistema muy garantista que permite al consumidor tener la tranquilidad de que los productos cárnicos que consume reúnen todas las condiciones sanitarias. “Pero también es importante exigir que los que vienen de fuera se ciñan también a estas normas que dan garantía al consumidor”, subrayó Juan Viejo.
El doctor alemán Helmut Steinkamp, del German Institute of Food Technologies (DIL) explicó en su intervención que la industria alimentaria europea está cada vez más orientada a las necesidades del cliente y tiene una capacidad de respuesta muy rápida ante posibles incidente alimentarios gracias a los nuevos sistemas de trazabilidad que ayudan a minimizar la producción y distribución de productos que no reúnen las condiciones exigidas por la normativa europea. Por lo tanto, aseguró, “la trazabilidad se aplica como una herramienta para ayudar en la garantía de la seguridad y la calidad de los alimentos y conseguir así la confianza de los consumidores”.
El investigador irlandés Conor Shanahan de la UCD School of Biosystems Engineering, cautivó a los asistentes con la presentación de la tecnología CyberBar, un nuevo sistema de etiquetado basado en la impresión láser de los datos del producto alimentario ( pollo, carne, mariscos…) que permite al procesador , al minorista y al consumidor, a través de una aplicación móvil, escanear el código QR de la etiqueta y acceder en tiempo real a la información de todo el proceso seguido por ese producto, ofreciendo la seguridad del sistema de trazabilidad del alimento a prueba de manipulaciones.
Preservación y vida útil de los alimentos
En la Unión Europea, el consumo de carne fresca es muy importante y se registra un aumento en su consumo por lo que es necesario garantizar su proceso para mejorar la confianza del consumidor y evitar intoxicaciones. Las nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos, constató la doctora de la Universidad Pública de Navarra, María Jesús Cantalejo, contribuyen a prolongar la vida útil de los productos cárnicos. La ponente Cantalejo hizo mención especial a la tecnología de la ozonización como tratamiento eficaz, barato y fácil de usar que no modifica las características organolépticas de los alimentos y no conllevan riesgo alguno para la salud humana. “El uso del ozono en las carnes puede ser muy eficaz, no solo como medida de higiene, sino también como método de conservación que no tiene riesgo para la salud ni el medio ambiente. Además, el uso de ozono en combinación con otros métodos de conservación (las denominadas tecnologías de vallas) hace que el consumos de carne y aves de corral sea más seguro y duradero, con la consiguiente aceptación de los consumidores”.
Por su parte, la doctora Veronique Zuliani, representante de la empresa danesa Christian Hanssen, proveedora internacional de soluciones basadas en ingredientes naturales para la industria alimenticia, farmacéutica, agrícola y de complementos nutricionales, presentó a los participantes el sistema de bioprotección, que consiste en añadir a los alimentos bacterias seleccionadas seguras y que no impactan negativamente en sus características sensoriales con el fin de inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados. El proceso consiste en la sustitución de vallas o añadir otras adicionales que los agentes patógenos y bacterias de descomposición no pueden superar. Además, a través de la inhibición del crecimiento bacteriano, se puede consigue que el color, la textura, el sabor mejoren, alargando así la vida útil de los alimentos.
El consumidor 3.0
En el Congreso Europeo de Transferencia de Innovación y Tecnología para PyMEs cárcnicas quedó patente que es cada vez más necesario escuchar y contar activamente con los consumidores, integrándolos en los procesos de creación de nuevos productos.
El profesor danés Tino Bech-Larsen de la Universidad de Aarhus, recalcó: “el valor de un producto no termina en su entrega en los hogares. El cliente siempre es un co-creador de valor. El valor final siempre es creado por el usuario final. Su disposición a pagar por los productos que consume depende y está estrechamente relacionada con la satisfacción obtenida. Por eso, los fabricantes, a través de sus productos, deben ofrecer propuestas de valor que aumenta la satisfacción de sus clientes”.
En un mercado tan dinámico y cambiante como el actual, es imprescindible que las empresas estén alineadas con el consumidor y obtener información de la demanda directamente del consumidor. Así lo defendió la doctora Elena Romero, del Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA. “Es necesaria la interacción creativa con el consumidor para saber qué demandan, sus prioridades y cómo rentabilizar esa información. En esa línea presentó Mundo Sabor (http://mundosabor.es/), una plataforma web 2.0 dirigida por profesionales experimentados en el análisis de pautas de consumo y en asistencia a las empresas alimentarias. “Esta plataforma de innovación e información permite desarrollar ideas, reducir tiempos de acceso al mercado, descubrir al consumidor y su creatividad; en definitiva, estar donde se genera la demanda”.
“Se requieren –añadió- nuevos canales de comunicación para obtener información sobre la demanda directamente del consumidor. La plataforma de interacción www.mundosabor.es consigue la diferenciación a través del diseño de una estrategia del consumidor que canaliza la innovación en diseño de producto, el precio y la comunicación (marketing) con criterios de cercanía a mercados clave”.
En su opinión, sólo las empresas capaces de adaptarse a este ritmo de cambio y comprender bien las demandas del mercado pueden disponer de las ventajas competitivas que permiten un crecimiento rentable e importante para sus negocios.
En la misma línea de poner a los consumidores en el centro, como prescriptores y promotores de la innovación alimentaria insistió Sonia Riesco del centro tecnológico Azti-Tecnalia, referente en innovación marina y alimentaria. En el Congreso presentó The Food Mirror, una iniciativa que complementa a los tradicionales estudios de mercado e implica la incorporación de nuevas formas de abordar los estudios con consumidores.
Dentro de esta iniciativa se enmarca también el proyecto Food Trend Trotters (la vuelta al mundo de los alimentos) que se fundamenta en el concepto de vigilancia competitiva 2.0 a pie de calle por el mundo de los alimentos, de la experiencia y observación directa de viajeros-observadores instruidos que analizan sobre el terreno las tendencias de consumo emergentes, la ciencia y tecnología alimentaria que se desarrolla en diferentes focos geográficos, sus procesos industriales, los nuevos productos y envases, etc, transfiriendo en tiempo real todo este conocimiento de gran valor a través de la web 2.0 o web social y de las nuevas tecnologías de información y la comunicación. Mediante esta herramienta, comentó, “logramos identificar oportunidades y se facilita la toma de decisiones en las estrategias de innovación, marketing e internacionalización del sector alimentario”.
Como complemento a estos proyectos surgieron también The Food Mirror Game, un juego online para identificar cazadores de tendencias y recopilar observaciones relacionadas con la innovación alimentaria en todo el mundo, y FoodTure Game, desarrollado a través de la aplicación móvil The Food Mirrow, que sirven de apoyo para monitorizar, identificar y estudiar las tendencias alimentarias.
Durante el evento, además de las ponencias y los encuentros bilaterales entre demandantes y ofertantes de tecnología, se celebró un show-cooking por parte de la Basque Culinary Center en el que se puso en valor secciones de carne que en otros países europeos son desperdiciadas y se mostró que pueden ser grandes manjares en nuestras mesas gracias a la buena cocina.
