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La Unión Europea modifica los requisitos específicos de higiene para determinadas carnes

Por Beatriz DeparesResponsable de contenidos de Cárnica

La Unión Europea ha actualizado la normativa de higiene de los alimentos de origen animal. Así, el pasado viernes se publicó en el Diario Oficial de la UE el Reglamento Delegado (UE) 2024/1141 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2023, por el que se modifican los Anexos II y III del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a los requisitos específicos de higiene para determinadas carnes, productos de la pesca, productos lácteos y huevos.

Desde AESAN resumen algunas de las modificaciones que presenta el nuevo reglamento. Por ejemplo, una de las novedades que afectan al Anexo II se refiere al marcado de identificación. A partir de ahora los productos de origen animal de la Unión Europea deberán ir marcados con la sigla UE en substitución del actual CE (Comunidad Europea). Los operadores contarán con un periodo transitorio para adaptar el marcado de sus productos a la nueva exigencia que finalizará el 31 de diciembre de 2028.

Asimismo, se  aclara la relación entre la marca de identificación y otras marcas derivadas de la normativa de sanidad animal. Tal y como resumen desde AESAN, los requisitos de la forma de la marca de identificación pueden sustituirse por los requisitos de una marca sanitaria o de identificación especial establecida para el control de determinadas enfermedades animales.

Novedades relativas a la carne de ungulados domésticos

El nuevo reglamento también contempla modificaciones que afectan a la carne de vacuno, porcino, ovino y caprino recogidos en el Anexo III del Reglamento.

Por un lado, se especifica que los mataderos móviles deberán ser autorizados en cada Estado miembro en el que lleven a cabo su actividad con el objetivo, aclaran desde AESAN, de garantizar, entre otras cosas, la trazabilidad de las carnes.

Asimismo, para facilitar las operaciones de sacrificio, sobre todo en lugares alejados de los mataderos convencionales, se incluye la posibilidad de que se complementen instalaciones móviles con instalaciones permanentes de sacrificio, de manera que la combinación de todas ellas cumpla con los requisitos para que el conjunto se autorice como un único matadero.

Debido a que el Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627, que establece disposiciones prácticas para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal, permite movimientos excepcionales de animales vivos a otros mataderos (por ejemplo, en caso de avería grave de las instalaciones), se contempla esta posibilidad en el Reglamento (CE) nº 853/2004. Con ello se alinean las dos normativas.

Por otro lado, se añaden los ovinos y caprinos a las especies que ya se podían sacrificar (previa autorización de la autoridad competente), en la explotación de procedencia, limitándose el sacrificio a un máximo de 9 ovinos o caprinos. Se elimina el requisito de que este sacrificio se tenga que llevar a cabo por riesgos para la persona que los maneje y para impedir heridas de los animales durante el transporte.

Nuevos requisitos para la carne madurada

Dentro del Anexo III relativo a la carne de ungulados domésticos, también se introducen requisitos referentes a la carne madurada basados en el reciente dictamen de la EFSA.

En este sentido, tal y como detalla AESAN, se define la maduración en seco y se recogen condiciones específicas (como la temperatura, humedad o flujo de aire) para carne de vacuno, ya que la carne de esta especie es la que se emplea con más frecuencia para la maduración en seco. Asimismo, se limita el tiempo máximo de maduración a 35 días.

Pese a ello, los operadores podrán aplicar otros requisitos, incluido otro tiempo de maduración o madurar en seco otras especies, si demuestran, a satisfacción de la autoridad competente, que se ofrecen garantías equivalentes sobre la seguridad de la carne.

Con ello, además, explican desde AESAN, se armonizan criterios entre los EE.MM. a la hora de clasificar esta carne, aclarando que se trata de carne fresca.

Se establece un periodo de 6 meses para que los operadores se adapten a los nuevos requisitos.

Novedades relativas al transporte de carne de ungulados domésticos

En el Anexo III se flexibilizan las condiciones para la aplicación de la excepción para el transporte de canales parcialmente refrigeradas.

Así, por un lado, se amplía la recogida de canales a un máximo de 3 mataderos por transporte o de un almacén frigorífico que recoja directamente de los mataderos; todos los requisitos se aplicarán desde la primera carga.

Asimismo, se permite el transporte en el mismo compartimento con carne que cumpla los requisitos de temperatura reglamentarios.

Además, se establecen condiciones de tiempo y temperatura para el transporte de canales, medias canales, cuartos o medias canales cortadas en tres trozos de ovinos, caprinos y bovinos durante un tiempo máximo de transporte de 30 horas, de manera adicional al porcino, ya regulado.

Por último se establece un método para llevar a cabo la medición de la temperatura en superficie. Esta modificación, explican desde AESAN, se debe a que no había ningún criterio armonizado para realizar esta medición, lo que podía dar lugar a conflictos entre operadores y autoridades competentes.

Novedades relativas a la carne de caza de cría

Finalmente, en relación al sector cárnico, el Anexo III también incluye la posibilidad de que las ratites de cría y los ungulados de cría sacrificados en la explotación se transporten a establecimientos de manipulación de caza y no solo a mataderos, ya que se considera que los primeros cuentan con los requisitos de higiene necesarios para su manipulación.

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