Monte Nevado inauguró ayer el primer centro multidisciplinar del mundo dedicado íntegramente al jamón curado y al que acudieron algunas de las principales autoridades del sector alimentario, como José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, así como regionales como Miguel Ángel de Vicente Martín, presidente de la Diputación de Segovia; Virginia Barcones Sanz, delegada del Gobierno en Castilla y León; y Mª Angeles García Herrero, alcaldesa de Carbonero el Mayor.
Monte Nevado inauguró ayer en Carbonero el Mayor (Segovia) el Campus del Jamón, el primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón curado.
Las instalaciones, diseñadas con criterios sostenibles, cuentan con más de 1.200 m2 y una capacidad de 350 plazas para alumnos y profesionales, han contado con una inversión superior a los dos millones de euros.
Con este proyecto moderno y tecnológico, Monte Nevado quiere “dar un impulso a la formación, a la investigación y a la innovación, que permita al sector de jamón español seguir ocupando un puesto privilegiado en la más alta gastronomía del mundo”, tal y como resaltó Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, durante el acto inaugural.
El Campus del Jamón incluyen una Sala de Corte con capacidad para 30 personas, un Aula de Formación para 24 personas, un Área de Cocina/Showcooking para 90 personas, y un Laboratorio Sensorial/Sala de Degustación para 20 personas. Asimismo, incluye un Salón de Actos con aforo para 100 personas y una Bodega natural de más de 15.000 m2 contigua al campus que alberga cerca de un millón de patas de jamón.
Foco en I+D
En el Campus del Jamón se desarrollará una importante actividad alrededor de la innovación y el desarrollo técnico aplicado.
En él se estudiarán, por ejemplo, las bases termodinámicas del secado y los fenómenos fisicoquímicos de la curación. Asimismo, se analizarán las innovaciones técnicas para mejorar los procesos de elaboración, seguimiento y control que se aplican en las bodegas y en las diferentes fases de la producción del jamón curado.
Amplio programa formativo entorno al jamón
El Campus del Jamón dedicará buena parte de su actividad a difundir conocimientos del sector al más alto nivel, tanto a profesionales como a estudiantes, llenando un vacío en un país con una gran tradición jamonera pero que carece de una formación verdaderamente especializada.
El programa formativo ha sido desarrollado de la mano de un Comité de Expertos integrado por chefs de amplia trayectoria y reconocimiento que asistieron al acto de inauguración. Se trata de Jesús Sánchez del Restaurante Cenador de Amós*** (Villaverde de Pontones – Cantabria); Samuel Naveira del restaurante MU.NA* (Ponferrada – León); Óscar Molina del restaurante La Gaia* (Ibiza); y Mª José Martínez del restaurante Lienzo* (Valencia), quienes suman en total seis estrellas Michelin.
En el Campus del Jamón se abordarán todos los aspectos del jamón, desde la genética, la alimentación y los procesos de producción, hasta el corte y la capacitación en protocolos de degustación y catas sensoriales, a través de programas formativos, tanto teóricos como prácticos, de entre dos y cinco días.
Tras la inauguración ayer se impartió el primer curso de Corte de Jamón que tendrá una periodicidad mensual. Asimismo, se han programado diversas Master Class impartidas por los mejores profesionales de cada tema, tales como Clemente López Bote, catedrático de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (Importancia de la nutrición y ejercicio en la montanera) o Jacinto Arnau, investigador senior del Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (Defectos del jamón: petequias, hematomas y coloraciones anómalas en el jamón curado).
Adicionalmente, el equipo del Campus del Jamón se trasladará a diversos restaurantes de la geografía española para formar a sus equipos en la tradición, historia y manejo del jamón, para que puedan estar mejor preparados y así atender y responder a las inquietudes de sus clientes.
La labor de difusión de la cultura del jamón se extenderá a grupos de visitantes y turistas.
