El sector de la carne de cordero y cabrito ha sido protagonista en Madrid Fusión Real Seguros 2020 de la mano de INTEROVIC. En este congreso gastronómico, considerado el más importante del mundo, la Interprofesional ha llevado a cabo una intensa agenda de actividades para dar a conocer nuevas investigaciones, nuevos cortes y elaboraciones en frío de estas carnes.
Una de las principales presentaciones ha sido la realizada por Fernando del Cerro, del restaurante Casa José, de Aranjuez, quién desveló su último proyecto de investigación basado en nuevas carnes de ovino sometidas a técnicas de envejecimiento.
El cocinero madrileño ha empleado más de dos años experimentando con la implementación de las modernas técnicas de maduración de las carnes en el ovino. Gracias a este proyecto, se abre una vía de aprovechamiento de las carnes del sector ovino y caprino adaptadas a los gustos de los consumidores actuales que buscan este perfil de carnes, marcadas por una intensidad de sabor y textura.
La maduración de la carne aplicada al ovino
El responsable de Casa José, tal y como informa INTEROVIC, ha centrado su investigación en ovino de razas autóctonas. Ejemplares hembras dedicadas, en exclusiva, a la producción cárnica. Éstas tienen en común un perfil organoléptico diferenciado, al no haber producido nunca leche para amamantar crías. La ausencia de esta lactancia genera una carne diferente, que obtiene un sabor único tras una larga maduración en un entorno completamente controlado, permitiendo obtener unos perfiles organolépticos únicos en el mundo.
A juicio del cocinero ribereño, la maduración permite plantear nuevas formas de disfrutar de las carnes, en las que las texturas, los aromas y los sabores son radicalmente diferentes. Para ello, es imprescindible contar con un producto de calidad garantizada, procedente de razas determinadas, lo que supone el pilar sobre el que se lleva a cabo la maduración.
La búsqueda de un añejamiento de las carnes abre la puerta a nuevas formas de disfrutar y a nuevas maneras de cocinar, basadas en la potenciación de la personalidad propia de estas carnes.
Nuevos cortes y elaboraciones en frío
INTEROVIC también dio a conocer en Madrid Fusión, de la mano de Antonio González, cocinero experto en investigar y desarrollar recetas y miembro del movimiento Slowfood en España, compartió con los congresistas formas de integrar las carnes de ovino y caprino en una oferta gastronómica sin necesidad de calor en el punto de servicio.
Asimismo, Daniel Herrero, director de Carnicerías Herrero, realizó demostraciones diarias para visualizar de dónde salen los nuevos cortes del lechal, cordero y cabrito. Finalista en el Concurso Artesano del Paladar en su categoría Mejor Elaborado Innovador, Herrero realizó, ante los asistentes, una clase magistral para que los recién llegados a las carnicerías, como pueden ser los turnedós, las hamburguesas, los filetes de pierna o los churrasquitos, sean los próximos protagonistas de las cartas de los restaurantes.
