Dehesas Reunidas presentó en madrid su jamón Encinares del Sur, de la DOP Los Pedroches, galardonado por el MAPAMA con el “Premio Alimentos de España al mejor jamón de bellota ibérico”. El acto se desarrolló en el Museo Lázaro Galdiano, donde se explicó el proceso completo de creación de este jamón y el embajador de Dehesas Reunidas y maestro cortador, Roberto González, planteó diversas propuestas de presentación.
Una de las claves de Dehesas Reunidas es que su tejido productivo está integrado exclusivamente por ganaderos. Los responsables de alcanzar los máximos niveles de calidad en la cría de los cerdos son ganaderos asentados desde hace varias generaciones en Ciudad Real, Córdoba, Huelva y Badajoz. Allí gestionan, en los valles ganaderos de Los Pedroches y Alto Guadiato en Córdoba, de Sierra Sur y La Serena, en Badajoz, y de Alcudia, en Ciudad Real, una base territorial de 15.000 hectáreas de tierras adehesadas desde la Edad Media. El espacio idóneo para criar cada año, en fincas cuajadas de encinas, unos 8.000/10.000 lechones ibéricos puros, que luego serán marranos, después primales y, finalmente, cochinos de montanera, cumpliendo holgadamente los requerimientos de la Normativa de Calidad del Ibérico.
El primer eslabón de la cadena es el nacimiento de los lechones. La cría de estos animales se realiza siempre en régimen extensivo, bajo el control y asesoramiento de técnicos de la propia compañía. El movimiento que realizan favorece la infiltración de la grasa en las fibras musculares, uno de los requisitos fundamentales para lograr un buen jamón ibérico. Más de un tercio (35%) de su peso corporal es adquirido durante la fase de montanera, periodo en el que estos animales se alimentan, únicamente, de las bellotas y hierbas de la dehesa.
Con cerdos 100% Ibéricos (racialmente ibéricos puros), que en un porcentaje superior al 90% proceden de animales criados por los propios ganaderos de la empresa, se elaboran sus Jamones 100% Ibéricos de bellota. Disponer de secaderos propios permite realizar esta labor con las mismas máximas garantías de calidad que el resto de fases del proceso de elaboración. Allí reposan lentamente los perniles hasta que adquieren su punto óptimo de curación, en un periodo que nunca baja de los 36 meses para los jamones y de 24 para las paletas.
