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Inactivación de microorganismos en alimentos tratados por altas presiones

El IRTA presenta el funcionamiento del HP3 con el jamón curado loncheado y envasado al vacío

La Dra. Anna Jofré, doctora del IRTA, realizó durante la pasada edición de Bta una presentación del funcionamiento del HP3, un simulador de la inactivación de microorganismos en alimentos tratados por altas presiones. Como ejemplo práctico, Jofré expuso la higienización del jamón curado loncheado y envasado al vacío, y explicó cómo podrían conseguirse los requisitos de la Food Safety Authority de Estados Unidos en relación a la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos cocidos listos para comer (tolerancia cero).

La alta presión hidrostática es una tecnología no térmica de conservación de alimentos, un proceso físico que inactiva los microorganismos por daño celular y que tiene como ventaja que no hay zonas sobretratadas, si no que el tratamiento es uniforme sobre todo el producto en cuestión. Entre otras, una de sus aplicaciones más útiles para la industria alimentaria es su capacidad para inactivar la bacteria Listeria monocytogenes.

El simulador H3 presentado por la investigadora del IRTA tiene dos aplicaciones fundamentales: por un lado permite la estimación de la reducción de la carga microbiana por los tratamientos de alta presión y, por otro, permite estimar los criterios de proceso necesarios para conseguir una determinada inactivación.

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