En nuestra sección de ‘Carne y Salud’ de esta semana, hablamos con un representante de un gremio al que teníamos muchas ganas de dar voz y del que iremos dedicando cada vez más espacios y contenidos en las próximas semanas y este es, el de las carnicerías.
En este caso, entrevistamos a Daniel Herrero, responsable de Carnicería Herrero. Es la segunda generación de carniceros, están ubicados en Fuenlabrada y este año cumplen su 50º aniversario. Además, Herrero es el Coordinador técnico, especialista en Deshuesado y Elaboración de la Selección Española de Carniceros (SEC) que participará por primera vez el año que viene en el Mundial de Carniceros que se celebra en París.
Con él hemos querido hablar sobre la situación de los carniceros, las características tan especiales de su profesión, la adaptación a los consumidores más jóvenes, etc.
Pregunta. Ahora mismo te encuentras inmerso en la participación de la Selección Española de Carniceros en el Mundial del próximo año en París. ¿Por qué decidiste sumarte a este proyecto? ¿Qué crees que puede aportarte como profesional?
Respuesta. He tenido la suerte de participar en algún evento internacional en la modalidad de competiciones en formatos duales o individuales, por lo que tengo algo de experiencia. Y la valoración posterior siempre ha sido la misma, me han hecho ser un poco mejor profesional. Me han hecho pulir y mejorar mi perfil como carnicero. Por lo que yo he entendido, que aunque es una exposición, te abre un poco el abanico de posibilidades. Compartes experiencias con colegas del gremio, con diferentes virtudes y siempre se aprende.
Por eso he decidido apuntarme a la SEC, porque sé que voy a aprender mucho, que mi perfil va a mejorar y porque ¿quién le dice que no a un evento de este calibre a nivel mundial?
P. Entrando en la materia de nuestra sección ‘Carne y Salud’, como profesional que estás en el día a día de los consumidores, de cara a los consumidores, ¿has notado que en los últimos años haya descendido el consumo a raíz de que han crecido estas nuevas tendencias, como es el caso de los veganos?
R. No, no es mi experiencia. Yo creo que lo que sí ha cambiado es el lugar dónde comprar la carne. Creo que nos han ganado un poco la partida los supermercados y no tanto por las nuevas tendencias que han surgido. Lo que ocurre con estas tendencias es que al igual que vienen se van. Hay gente que se hace partícipe de ellas y otros que directamente pasan. Pero yo creo que nuestro competidor real a nivel minorista es el gran supermercado. Y para que no nos siga ganando la partida, tenemos que hacernos valer y diferenciarnos con un asesoramiento continuo y especializado. Apostar por un modelo de negocio muy bien reseteado y diseñado y, sobre todo, atractivo para la gente más joven que es más reacia a comprar en nuestros establecimientos.
P. Y entonces, ¿no habéis sufrido ningún tipo de animadversión o has notado que clientes que antes compraban ya no compran a raíz de estas nuevas tendencias o de este odio que parece que se está instaurando en la sociedad contra la carne?
R. Hombre, siempre hay comentarios. La gente viene prácticamente todas las semanas a comprar. El mismo público rota todas las semanas y sí es cierto que a veces comentan alguna cosita. Que si su hija se ha vuelto vegana, que si su sobrina tal…Pero bueno, hasta la fecha han sido cosas puntuales.
P. Volvamos a eso que comentabas de que estáis trabajando para acercaros al público joven. Al final, como profesional de cara al público, estás creando una experiencia y entiendo que te tocará hacer de psicólogo muchas veces. Pero, de cara a este público millennial, ¿qué tipo de acciones o esfuerzos estáis realizando por parte de las carnicerías para llegar a ese público que se alimenta a base de Tik Tok?
P. Bueno, pues yo creo que tienes que tener muchos atractivos, abarcar muchas parcelas y tratar de ser diferente en todas ellas. Está claro que hoy en día sin redes sociales, no eres capaz de llegar a mucha gente de este perfil. Pero además, nosotros tenemos una tarjeta de fidelización de clientes con descuentos en cada una de las compras, que enseñándola en formato digital es válida en la tienda física y en compras online. Contamos con una página web atractiva con ofertas puntuales y con toda la información muy detallada y accesible. Además, abarcamos la parcela de la elaboración artesanal, que siempre es atractiva para esos nuevos perfiles y realizamos acciones continuamente con ellos.
Todo esto parece fácil, pero hay que ponerlo sobre la mesa y hay que apostar un poco por ello. Nosotros, afortunadamente, a día de hoy, tenemos una buena mezcla de público ya con un poso dentro del negocio y un público juvenil que hemos conseguido atraerle a base de las iniciativas que te comentaba. Además, el trato personalizado que ofrecemos, nunca falla.
P. Se nota mucho interés y pasión por lo que haces, ¿entiendo que llevas toda la vida dedicado a este oficio? Toda la vida entre carnicerías…
R. Sí, toda mi vida laboral, desde que tengo 16 años estoy en el mundo de las carnicerías.
P. Y entiendo que es una profesión que te apasiona…
R. Este oficio te tiene que gustar, porque al final, estás seis días a la semana en la carnicería e incluso hay días que hay que hacer más de las que tocan. Si haces de un oficio algo que te gusta, algo bonito, vienes todos los días a pasártelo bien. Pero si no te gusta, pues al final acabas bastante quemado.
P. Precisamente recogiendo este tema, me gustaría que desde tu experiencia animarás a futuros profesionales a dedicarse al oficio de carnicero. ¿Qué les puedes decir para que decidan apostar por serlo?
R. Pues mira, acaba de empezar una chica en la carnicería conmigo hace un mes y lo que le digo es que aquí no hay un día que sea exactamente igual al anterior. Todos los días son diferentes. O sea, no hay nada, no hay ninguna réplica, ni ningún elaborado, ni ningún filete que salga justamente como el anterior. Entonces, yo creo que esto es un reto bastante atractivo. El hecho de tratar de superarte día a día, encontrar alicientes, objetivos, nuevas formas, nuevas presentaciones, nuevas elaboraciones… para mí es un atractivo bastante, bastante interesante.
Es decir, por ejemplo, el hacer un tipo de longaniza y al día siguiente hacerla, pero con un trenzado diferente. O el hacer una hamburguesa de una manera y al día siguiente tratar de hacerla rellena. Montar y decorar el mostrador. Personalmente, si trabajara en una gran cadena haciendo todos los días lo mismo, aguantaría seis meses como mucho. Pero esto de plantearte retos de manera diaria hace que todos los días, como dice mi mujer, nunca me haya visto enfadado por tener que madrugar para ir al trabajo.
P. Y siendo prácticos, ¿está bien remunerado? ¿No hay paro?
R. Cero por ciento de paro en las carnicerías. Todo el que quiera trabajar en el sector lo puede hacer sin ningún tipo de problema. Y luego lo bueno que tiene es que tú, según vayas cumpliendo objetivos, el sueldo se incrementa de manera gradual. O sea, lo que les digo yo a mis trabajadores, si tú me sacas trabajo, eres eficiente y nos das un toque y un valor, pues lógicamente se te va a ir remunerando en función a tus resultados. No es fácil llegar a cuotas altas, pero si tú encuentras esa motivación necesaria, al final lo conseguirás, seguro.
P. ¿Qué reivindicaciones hacéis desde el gremio de carniceros de cara a las instituciones, a la sociedad o a quien corresponda?
R. Gracias a la SEC hemos viajado mucho a nivel internacional y lo que echamos en falta es una formación reglada, algo que sí se hace en otros países de la Unión Europea, pero que aquí de momento o no hay o es escasa. Estamos peleando por conseguirlo y poder genera cantera para el relevo generacional de calidad y con una base sólida, que resulta eficiente para el trabajador y el empresario.
Esto es lo fundamental y lo que nos ayudaría mucho a las carnicerías a corto o medio plazo, aunque la reivindicación viene de lejos.
P. Pregunta obligada, ¿Se puede concebir la dieta mediterránea sin carne?
R. Hombre, pues yo creo que rotundamente, no. Todos los nutricionistas que yo he escuchado a lo largo de mi vida siempre han dicho que una dieta mediterránea es la que está equilibrada en todas las partes. Que incluye proteína animal, verdura, pasta, etc. Nosotros no recomendamos que la gente coma más carne de la cuenta, sino que la coma de mayor calidad. Es mi consejo diario a los clientes, que coman dos veces a la semana y de buena calidad.
P. En cuestiones de seguridad alimentaria, ¿pueden estar tranquilos los consumidores y los proveedores de la industria en cuanto al buen hacer en este sentido de los artesanos de la carne y el trabajo de las carnicerías?
R. Cada una de las carnicerías que elaboran de manera artesanal tienen que tener un registro sanitario obligatorio. Nuestro caso es este. Además, nosotros tenemos auditorías sanitarias de manera regular, por la Administración y de manera externa.
A nosotros lo que nos interesa es vender un filete, una hamburguesa o el producto que sea, que cumpla las expectativas del cliente. Porque lo que conseguimos con esto es generar que vuelvan a comprar a corto plazo. ¿Cómo me puede interesar a mí vender algo que el cliente no vaya a valorar? Y más en un comercio minorista y especializado.
