Se ha publicado una modificación en el Diario Oficial de la Unión Europea sobre las condiciones de la DOP Jabugo en relación al tiempo de maduración del producto.
Se ha observado en el apartado de obtención del producto un problema relacionado con la duración mínima de la fase de maduración para el jamón y la paleta en las dos últimas modificaciones. Por este motivo, necesita ser restablecido para asegurar la coherencia en la producción.
En lo que se refiere a las características físicas, el Diario Oficial dice:
“Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en ‘V’. Para las paletas también se permite el corte en ‘media luna’. En ambos casos conservando la pezuña.
Peso: no inferior a 5,75 kg. en jamón y a 3,7 kg. en paleta”.
La duración mínima de la fase de maduración es ahora de 360 días para los jamones y de 180 días para las paletas, lo que asegura que las piezas adquieran de forma natural las características genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora de las bodegas de la zona de elaboración de la Denominación de Origen Jabugo, sin aparatos instalados que faciliten la distribución del aire en su interior.
El período de elaboración mínimo es de 600 días para el jamón < 7kg, de 730 días para el jamón ≥ 7kg y de 365 días para la paleta.
Por otro lado, el producto debe presentar una apariencia exterior clara y distintiva, con una flora micótica blanca o gris-azulada oscura que resalta su limpieza. En cuanto a su color y apariencia al ser cortado, se puede observar una tonalidad rosa-rojiza característica y un brillo brillante, con vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular.
Requisitos en la comercialización
En cuanto a la venta y etiquetado de los formatos loncheados y deshuesados, los loncheados deben incluir el elemento de control numerado de la Denominación de Origen Jabugo y mostrar de forma destacada el nombre de la misma. Los deshuesados, por su parte, deben estar sellados a fuego con el nombre de la Denominación de Origen y el código identificativo correspondiente al operador, y también deben incluir el elemento de control numerado de la Denominación de Origen Jabugo y mostrar de forma destacada el nombre de la misma.
Además, se permitirá la venta de piezas certificadas de jamón o paleta deshuesadas, porcionadas o fraccionadas, siempre y cuando se asegure que se cumpla con los requisitos de autocontrol en el envasado y etiquetado, y que se hayan aceptado y cumplido los protocolos de verificación establecidos por la entidad de gestión para garantizar la trazabilidad y el origen del producto final. Será necesario notificar a la entidad de gestión sobre la práctica de estas actividades para cumplir con las regulaciones correspondientes.
