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Un momento de la presentación del proyecto

Un momento de la presentación del proyecto

Mayor flavor para la carne de vacuno

La pasada semana el Centro
Tecnológico de la Industria Agroalimentaria (Asincar) organizó, en colaboración
con el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario Serida,
la presentación del proyecto MayorFlavor y las jornadas de degustación de la
carne de vacuno mayor de Asturias.

Se trata de un proyecto
financiado por el CDTI, que se plantea como un trabajo multidisplinar que
integra los conocimientos derivados de la investigación con su incorporación y
aplicación por parte de empresas que representan la totalidad de la cadena
alimentaria en el caso de la carne de vacuno. Estas empresas son el matadero
Junquera Bobes S.A.; la empresa de fabricación de embutidos La Vega de San
Julián S.L.; Mofesa S.A., empresa dedicada a la fabricación de platos de V gama
y distribución de productos congelados, y el Restaurante Los Arcos.

El vacuno mayor, en el caso de
Asturias, está representado por las vacas de cría de raza Asturiana de los
Valles y Asturiana de la Montaña y sus cruces junto las vacas de raza Frisona.
La carne de vacuno aparece como un producto que tradicionalmente ha sido
demandado por los consumidores españoles y, por tanto, ha resultado habitual en
su cesta de la compra.

En el proyecto se pretende
definir las pautas de alimentación pre-sacrificio con el fin de conseguir en
los animales el estado de carnes o nivel de engrasamiento adecuado en el
momento del sacrificio, así como el manejo de la canal y de la carne (días de
maduración, temperatura, etc.) tras el sacrificio de animal para lograr un
producto de calidad organoléptica diferenciable.

Así se trata de lograr una
materia prima de calidad que permita a los transformadores como el matadero
Junquera Bobes S.A. y restauradores como Restaurante Los Arcos ofrecer
productos cárnicos diferenciados y de calidad permitiendo, además, el
desarrollo de nuevos productos elaborados a partir del vacuno mayor para
diversificar la oferta como platos de V gama desarrollados por Mofesa S.A. o
embutidos como los elaborados por La Vega de San Julián S.L. incrementado el
valor añadido de las piezas cárnicas del vacuno mayor y por tanto la
rentabilidad y sostenibilidad de los procesos o cadenas de producción y
consumo.

En definitiva el proyecto Mayor
Flavor pone en valor la carne de vacuno mayor tanto de las piezas nobles (lomo,
solomillo) como del resto de piezas de la canal mediante una finalización y
maduración adecuadas seguida de una transformación y restauración tradicional o
innovadora, obteniendo productos cárnicos, platos V gama, platos del día y
otros.

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