La Escuela de Hostelería CIFP Hurtado de Mendoza, en Granada, acogió un taller de formación de INTEROVIC. El encargado de impartir esta clase magistral fue Javier Robles, uno de los cocineros con mayor experiencia a la hora de trabajar con estas carnes, quien descubrió a los alumnos del centro los nuevos cortes de lechal, cordero y cabrito.
De la mano de Robles, los estudiantes realizaron un recorrido por los diferentes despieces que se elaboran en la actualidad con estos animales. El chef aragonés fue también el responsable de plantear las técnicas culinarias que mejor se adaptan a la personalidad de los nuevos cortes, para obtener resultados profesionales a la hora de introducirlos en cualquier oferta gastronómica.
Los nuevos cortes de ovino y caprino tienen en común la procedencia de las cabañas criadas de forma tradicional. Esta procedencia garantiza los máximos niveles de calidad organoléptica y seguridad, fruto de su origen europeo. Se trata, además, de productos llenos de beneficios nutricionales como medioambientales y sociales, ya que su producción contribuye a la conservación del entorno y de nuestras comunidades rurales.
El sector productor de carnes de ovino y caprino ha realizado una importante puesta al día para adecuar su oferta a los que demandan, en la actualidad, tanto los foodies domésticos como los cocineros profesionales. Esto se debe, en parte, al cambio en los ritmos de vida ha marcado una evolución en necesidades que tienen hoy tanto los que se ocupan de las cocinas domésticas como de las de la restauración.
En un contexto en el que los tiempos de elaboración se reducen, pero a la vez se incrementa la demanda de alimentos saludables, las carnes de lechal, cordero y cabrito han experimentado una evolución para encajar a este nuevo entorno. Fruto de ello son los nuevos cortes, que se pueden encontrar ya, tanto en el comercio minorista como en la distribución para profesionales. Filetes de pierna, turnedós, churrasquitos o chuletillas vienen a completar a la gran familia de posibilidades que el sector pone a disposición de la Restauración, la Hostelería y el Catering.
