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El Congreso del Jamón Curado vivió en Toledo una gran edición

El IX Congreso Mundial del Jamón Curado celebrado en Toledo resultó una gran cita para todo el sector gracias a sus interesantes contenidos y al nivel de los asistentes, tanto ponentes como público. En total, más de 300 personas procedentes de ocho países (México, China, Japón, Francia, Alemania, Portugal, Italia y España) estuvieron presentes en un evento organizado por INTERPORC, ASICI, ANICE, FECIC y Consorcio de Jamón Serrano.

A lo largo de tres días, y organizado en 12 sesiones temáticas y 25 ponencias, el Congreso analizó:

  • La situación del sector
  • Las mejoras en genética y alimentación del cerdo blanco e ibérico
  • La innovación y avances en el proceso de elaboración de jamones curados
  • La seguridad alimentaria y tecnológica
  • Las nuevas aportaciones nutricionales de los jamones de cerdo blanco e ibérico
  • El jamón curado en los mercados exteriores
  • Los aspectos de la calidad del jamón curado
  • La distribución y el jamón curado e ibérico
  • El marketing aplicado al jamón
  • La problemática de la materia prima desde el punto de vista del sector

En la cena de gala del Congreso, ofrecida en El Cigarral de Santa María, se entregaron los Premios a la Trayectoria Empresarial, que recayeron en:

  • Rogelio Villar Hernández
  • Paulino Tello Maeso
  • Santos Carrasco
  • Miguel Ángel Asensio, por la trayectoria científica.

En la clausura del Congreso, Julio Tapiador, Presidente del Comité Organizador, intervino con la lectura de conclusiones, entre las que destacan:

En el plano empresarial:

  • Impulsar la exportación de productos cárnicos de valor añadido, como son los jamones curados, eliminando las trabas al comercio y negociando la inclusión de empresas jamoneras en las listas de exportadores autorizados a mercados de interés estratégico para el sector.
  • Las exportaciones a países terceros tienen una importancia estratégica para el sector del jamón curado, que necesita encontrar mercados complementarios a los ya saturados de la UE.
  • Conseguir una protección adecuada para estos productos tan emblemáticos de nuestra gastronomía, mediante el reconocimiento de dos IGPs (Indicaciones Geográficas Protegidas) para el jamón ibérico y el jamón serrano.
  • Poner en marcha proyectos de I+D+i dirigidos a resolver cuestiones tecnológicas de importancia para el sector.
  • Vigilar y atajar políticas comerciales desleales, como las ventas a perdida que tengan como finalidad la eliminación de los competidores del mercado.

En el plano técnico:

  • Formación del color en productos sin nitrificación: la Zn-Protoporfilina es el principal responsable del color en jamones sin nitrificantes cuya formación se ve favorecida por el enzima ferroquelatasa. La formación de este pigmento aumenta con el tiempo, y la temperatura y la adición de ascorbato y disminuye por la adición de sales nitrificantes.
  • Cultivos microbianos para la elaboración del jamón: La adición de cultivos iniciadores es útil para reducir el crecimiento de listeria monocytogenes en jamones de rápida maduración y para controlar el ecosistema microbiano en las salmueras utilizadas para la salazón de los “jamones de la Selva Negra”
  • Gestión eficaz de residuos salinos: La gestión de los residuos salinos supone un problema medioambiental y un coste para las empresas elaboradoras de jamón. La evaporación del agua de las salmueras mediante bomba de calor y/o reutilización de energía sobrante constituye una alternativa a los sistemas actuales existentes (dilución, gestión por compañías especializadas...).

En el plano nutricional y de salud:

  • Nuevas aportaciones a los aspectos nutricionales de los jamones blanco e ibérico:
  • El jamón curado contiene numerosos péptidos bioactivos que contribuyen a una mejor salud cardiovascular.
  • Los nitritos residuales del jamón curado son fuente de óxido nítrico, factor fundamental para la protección cardiovascular.
  • El consumo de jamón curado de forma moderada (en una dieta equilibrada) contribuye a una vida saludable y feliz.

Tras la lectura de las conclusiones del Congreso, el Comité organizador ha pasado el testigo de la próxima edición, que se celebrará en 2019 en Madrid (Ifema, sede de Meat attraction).

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