Investigadores del grupo Higiene
y Seguridad Alimentaria (Hiseali) de la Universidad de Extremadura han
desarrollado un método rápido y eficaz para detectar y cuantificar la
prevalencia de Escherichia coli O157:H7 en productos cárnicos listos para
consumo. Esta metodología
cuantifica la cantidad de patógenos en ocho horas y detecta sólo los organismos
vivos gracias a la utilización de protocolos de PCR en tiempo real, utilizando
ADN complementario obtenido a partir de ARN (ácido ribonucleico).
Los métodos basados exclusivamente
en la amplificación del ADN pueden dar falsos positivos porque detectan la
bacteria tanto viva como muerta, puesto que el ADN no se degrada una vez muerto
el microrganismo. Por ello, la detección a través del ARN asegura una
fiabilidad completa en el diagnóstico.
“En 8 horas podemos tener el
resultado con 100 por 100 de fiabilidad. Con tan sólo 5 gramos de muestra del
producto, el Servicio de Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA) de la
Universidad de Extremadura puede llevar a cabo el análisis y detectar E. coli.
Además tenemos también métodos similares desarrollados para la detección de
otros microrganismos patógenos de importancia en los alimentos como Listeria
monocytogenes, Salmonella y mohos productores de micotoxinas”, ha subrayado la
investigadora Mar Rodríguez Jovita, perteneciente al grupo Hiseali. “Este tipo
de técnicas son de extraordinario valor para la industria alimentaria, pues
permite establecer medidas preventivas y correctoras durante el procesado de
los alimentos. Aunque la legislación sanitaria sólo contempla niveles de E.
coli como criterio de higiene en los preparados de carne, su control por parte
del fabricante es una garantía adicional de calidad y seguridad, que puede
evitar la presencia de organismos patógenos en la cadena alimentaria”, concluye
Rodríguez Jovita.
Esta investigación forma parte
del proyecto Carnisenusa: Productos Cárnicos para el Siglo XXI: Seguros,
Nutritivos y Saludables, del programa nacional Consolider Ingenio 2010.