Miquel Nofrarías y Enric Vidal, investigadores del IRTA-CReSA, han participado en un proyecto de asesoramiento en materia de inspección de la carne de vacuno para países de América Central. La iniciativa surgió a raíz de una solicitud por parte del OIRSA, Organismo Regional Internacional de la Sanidad Agropecuaria que representa los diferentes países de América Central en materia de seguridad alimentaria.
El proyecto ha constado de tres fases. En una primera fase el Dr. Nofrarías realizó una misión técnica en Nicaragua, Panamá y Honduras durante la que se auditó el sistema de inspección de la carne de vacuno en mataderos de estos países, así como varias reuniones de trabajo con representantes de las autoridades y el sector.
La segunda fase consistió en la redacción de un informe de diagnóstico y la elaboración de un Manual de inspección de la carne de vacuno basado en los estándares de la Unión Europea y enfocado a preparar a los países centroamericanos para la exportación de carne fresca de vacuno. Finalmente, el pasado noviembre, el Dr. Nofrarías volvió a viajar a Managua para realizar la presentación del manual en el marco de un curso de capacitación para inspectores oficiales.
El curso contó con presentaciones teóricas, una parte práctica y la presentación del SESC, el servicio de apoyo a mataderos que el IRTA-CReSA lleva a cabo por encargo del Departamento de Salud de la Generalidad de Cataluña desde el año 2008.
Jornada sobre optimización del salado en jamones curados
Por otra parte, con objeto de dar a conocer los resultados del proyecto Europeo ProCured ‘Optimización del proceso de salado para la producción de productos cárnicos curados más sanos, de mejor calidad, y con un contenido de sal reducido y más estandarizado’, el próximo 17 de diciembre tendrá lugar una jornada gratuita en el IRTA de Monells (Girona). En la misma, los investigadores y empresas involucradas en el proyecto explicarán a los asistentes sus conclusiones.
El proyecto ha sido liderado por la empresa española Lenz Instruments, S.L, en colaboración con otras empresas del sector de servicios para la industria cárnica (Roser, Stevia y Strasser) y con centros tecnológicos de referencia en España (IRTA, Instituto de Investigación y Tecnologia Agroalimentarias) e Italia (SSICA, Parma). Además, en la fase de validación a escala preindustrial, se ha contado con la colaboración de empresas productoras de jamón curado en España (Jamones Centellas) e Italia (Fratelli Galloni).
En el proyecto, se han desarrollado diversas tecnologías que permiten evaluar las características de cada jamón, pieza a pieza. En base a esta información, se han desarrollado modelos que permiten predecir y adaptar las condiciones de salado para cada jamón, con el fin de obtener un resultado óptimo en cuanto a su contenido de sal. De esta forma, la tecnología desarrollada permitirá a los elaboradores reducir la variabilidad en el contenido de sal de su producto, mejorando de esta forma su homogeneidad, y posibilitando la elaboración de jamón curado más saludable y con una cantidad reducida de sal, en conformidad con el Reglamento 1924/2006.
La elaboración de productos cárnicos curados constituye una importante actividad dentro de la industria cárnica Europea. Amparados bajo las figuras de protección DOP e IGP, muchos de estos productos, como el jamón curado, están considerados como alimentos de alta calidad, sanos y naturales. Sin embargo, dada la cantidad significativa de sal que aportan este tipo de productos a la dieta, y la relación que existe entre la ingesta elevada de sal y el desarrollo de hipertensión y diversas enfermedades cardiovasculares, la reducción del contenido de sal en productos cárnicos curados constituye un objetivo fundamental de cara a contribuir positivamente a la mejora de la salud pública. En este contexto, los productores de jamón curado han mostrado un creciente interés en nuevas tecnologías que permitan desarrollar productos curados con un contenido reducido de sal.
El problema fundamental que afronta la industria actualmente a la hora de controlar el proceso de salado es la gran variabilidad que presenta la materia prima. Existen diversos factores que modifican notablemente el contenido de sal en el producto curado, entre los que cabe destacar el peso del jamón, su contenido de grasa y su capacidad de retención de agua. Actualmente, no existen tecnologías que permitan analizar las características de cada pieza individual con el fin de poder adaptar el proceso productivo para conseguir un producto final con un contenido de sal más homogéneo y mejor controlado.
