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Carne con una mayor vida útil gracias al tomillo y al orégano

Un
grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
de Cuyo (Argentina) están descubriendo las propiedades como conservante natural de la carne de los aceites de tomillo y orégano, plantas típicas en la región
de Mendoza.

Según
señalan desde esta Universidad, los antioxidantes de origen natural cuentan con
las vitaminas A, C, E, que se encuentran entre los principios activos de la
composición de estas plantas.

Actualmente,
el equipo de investigación está desarrollando estudios, no sólo para añadir
estos productos como conservante, sino también para reducir la cantidad de sal
que es necesaria en la elaboración de estos productos. Para Claudia Amadio,
investigadora del proyecto, “una de las principales causas de pérdida de la
calidad de la carne es la oxidación de sus lípidos y los cambios asociados a
ella, produciendo tanto alteración de las características organolépticas (sabor
y aroma), como efectos no deseables en el organismo humano”. Según detalla,
carnes procesadas como las hamburguesas presentan una vida útil menor que la
carne fresca debido a la manipulación realizada durante el picado, a la mayor
superficie de exposición al oxígeno y al agregado de sal. “Además, los
productos formados durante la oxidación lipídica favorecen la oxidación del
pigmento del color de la carne, produciendo coloraciones marrones indeseables”,
agrega.

El
equipo de investigadores trabajó con aceites de tomillo y orégano, extraídos
mediante destilación por arrastre con vapor de agua. “La ventaja de su uso
radica en que son fáciles de dosificar y no ocupan tanto lugar como las
especias, además se encuentran libre de microorganismos”, amplía Amadio.

Previamente,
realizaron una evaluación sensorial para determinar la concentración máxima de
cada uno de los aceites admitida por consumidores para este tipo de producto.
En tomillo se aceptó hasta 200 mg por kg de carne y en orégano hasta 300 mg.
Posteriormente, evaluaron el poder antioxidante y conservante de distintas
dosis de los aceites en hamburguesas de carne vacuna, almacenadas a 0, 7 y 15°
C.

“La
adición de ambos aceites a hamburguesas de carne vacuna permitió reducir la
oxidación de sus lípidos para todas las temperaturas de conservación. A medida
que aumentó la dosis se comprobó un aumento de las propiedades antioxidantes”.

La
experta señala que el aceite de orégano, al compararlo con BHT (Butil hidroxi
tolueno, un antioxidante artificial comúnmente utilizado), se obtuvieron  diferencias significativas a favor, algo
alentador teniendo en cuenta que no posee objeción toxicológica alguna. Con
respecto a la capacidad conservante, que se realizó sólo a 7° C, se encontró
que estos aceites “tienen un efecto parcial sobre los microorganismos, ya que
inhiben coliformes totales, levaduras y mohos, aunque limitan muy poco el
crecimiento de bacterias psicrótrofas”, explicó la investigadora.

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